La storia del riso si perde nella notte dei tempi. Su questo cereale, che ha informato di sé non soltanto l'aspetto alimentare della civiltà ma anche quello religioso, filosofico e culturale, di tradizioni e di notizie ce ne sono tante, alcune contrastanti. È sicuro, ad esempio, che il vocabolo riso è un derivato della denominazione di lingue orientali con esiti fonetici differenti. Quel che pare certo è che dalle specie primordiali di questa graminacea se ne siano differenziate una ventina. Solo due di queste hanno tutt’oggi una certa rilevanza a scopo alimentare: Oryza sativa, di origine asiatica, e Oryza glaberrima, di origine africana. Dalla specie asiatica (Oryza sativa L) sono derivati tre tipi: 1) Japonica, differenziatosi in Cina, adatto a zone temperate, caratterizzato da un chicco corto, da un contenuto in amilosio tendenzialmente basso e da scarsa sensibilità al fotoperiodo. Si tratta del più diffuso nelle nostre risaie. 2) Indica, differenziatosi in India, caratterizzato da chicco lungo, sottile, cristallino, da un contenuto in amilosio tendenzialmente alto e da sensibilità al fotoperiodo. Da questo tipo derivano i long grain americani e il Basmati. 3) Javanica o Tropical Japonica, caratterizzato da varietà con caratteristiche intermedie ai due tipi precedenti, poco conosciuto in Italia.

STORIA E MITO

La culla delle civiltà del riso è l'Asia. Tra le immense distese d'acqua che nell'estremo Oriente videro l'origine e la crescita del riso, ogni aspetto religioso, di ricorrenza familiare.
Quanto alle origini di questa graminacea, reperti fossili di cinquemila anni a.C. le pongono nella valle dello Yang Tze, ma ricerche più recenti farebbero retrodatare la preistoria di questa pianta.
A testimonianza dell'antichissima diffusione di questo cereale c'è la tradizione orale, un terreno ricco di notizie interessanti ma anche un terreno infido, perché è lì che la storia sconfina nella leggenda.
In Vietnam, si racconta di un re che sentendosi vicino alla morte ordinò al figlio maggiore di trovare un piatto "gustoso e degno di un re" da collocare nella sua tomba per poterlo offrire ai suoi antenati.
Dopo molte ricerche solo il figlio minore preparò una torta di riso, rotonda come il cielo, da sovrapporre ad un'altra, di forma quadrata come la terra, con interposto uno strato di carne.
"La pietanza, presentata avvolta in una foglia, piacque tanto al vecchio re che il figlio minore divenne il suo successore al trono ed il prodotto così preparato venne tramandato nei secoli con il nome di banh chung, diventando il tipico piatto vietnamita".
Aneddoti come questo sono davvero parecchi, soprattutto in Cina, considerata la terra natia del bianco cereale. L'imperatore cinese Chin-Nong, nel 2.800 a.C. con un'ordinanza imponeva a tutta la famiglia imperiale di presiedere alle cerimonie per le seminagioni, riservando a se stesso quella del riso.
Non ci sono dubbi sul fatto che, il riso è da sempre presente nell’alimentazione dell’uomo asiatico, un’antica leggenda cinese narra, che quando l’uomo fu creato non sapeva coltivare la terra e così rischiava di morire di fame.
Il “Buon Genio”, Dio dei boschi e dei campi, s’impietosì e gettò alcuni denti nelle acque di una palude, per incanto nacquero tante piante i cui semi bianchi e lucenti, si rilevarono un ottimo cibo.
L’uomo grato, apprese anche che, per ottenere ancora il miracolo della riproduzione, dovevano immergere questo dono nelle acque.
Un’altra leggenda Indiana, raccontano, che il Dio Shiva, addolorato per la morte dell’amata giovane Retna Dormita, pose sulla sua tomba una tenera pianta celeste, che miracolosamente, si moltiplicò, e dette come frutti molti chicchi bianchi che sfamarono tutte le persone povere.
Sono tanti i racconti orientali sull’origine del riso ma tutti lo riconducono ad una provvidenza, benedizione ed abbondanza, un cibo che doveva servire per vivere e per entrare in un rapporto con la divinità.
Un aspetto sacrale che era ed è piuttosto diffuso in quell'area del mondo, visto che in Indonesia ancora oggi ci sono dei "sacerdoti" del riso cui spetta indicare i giorni e le ore più idonee per iniziare le fasi della coltivazione di questa graminacea.

DALLA CINA ALLA GRECIA

Dall'Estremo Oriente il riso intraprende solo dopo millenni la sua diffusione verso Occidente, approdando in Mesopotamia, dove è coltivato nel IV secolo a.C., per giungere in Europa come prodotto alimentare con Alessandro il Grande. Ancor prima dei Greci, è il re di Persia che, verso la fine del VI sec. a.C., ordina esplorazioni in Asia a Scillace, primo tra i greci a compiere un viaggio lungo il fiume Indo, che riferisce come il cereale attecchisca nei territori dell'attuale Pakistan. Successivamente, il geografo Megastene (350-290 a.C.), agente del re Seleuco I Nicatore, ci informa sulla coltivazione del riso che prima di lui Teofrasto (371-287 a.C.) descrive nel suo libro "Storie delle piante" mentre Strabone (64 a.C. - 21 d.C.) afferma che i popoli dell'India "se ne nutrono e ne ricavano una specie di vino". Sono senza dubbio i Greci che fanno conoscere il riso all'Occidente.
Lo storico, geografo ed etnologo Aristobùlo di Cassandra (IV sec. A.C.) ne parla assieme ad altri che, con lui, hanno partecipato alle spedizioni in Asia con Alessandro Magno.
Trascorsi molti secoli, Strabone, grande viaggiatore, nel suo "Geographica", al libro IX, par.18, parla dei luoghi di coltura del cereale e sullo stesso argomento si sofferma Diodoro I Nicatore (355 a.C.) il quale, narrando di battaglie tra Eumene di Cardia, già segretario di Alessandro il Grande, e Antigono Monoftalmo, generale macedone, ricorda che il primo tra i due condottieri, per la carenza di un altro cereale, ha dovuto nutrire con riso, sesamo e datteri le sue truppe, prodotti che abbondano nella Battriana e nella Susania (regioni afghane del basso Eufrate).
Già un secolo prima, comunque, di riso proveniente dall'Etiopia ha parlato Sofocle, mentre Dioscuride (I sec. d.C.) di Anazarbo, in Cilicia, testimonia che il riso è nutriente e costipante per l'intestino e Aristofane di Alessandria, in un suo verso poetico, traccia la ricetta di un involtino di riso.

IN MARCIA FINO A OCCIDENTE

Dalla Palestina, dalla Cisgiordania e dalla Siria, la coltura del riso giunge all'Egitto, probabilmente introdotto da popolazioni indiane e successivamente messo a coltura dagli arabi. La prima informazione sul commercio di riso risale al I sec. d.C. mentre notizie meglio documentate nell'Africa orientale sono più recenti. Gli Arabi introducono la coltivazione del riso sicuramente in Algeria e nel Senegal e da qui si espanderà verso la parte occidentale del continente africano.

IL RISO IN ITALIA

Gli arabi portano in Sicilia il riso ma non la risicoltura. Negli anni dell'occupazione, dal 250 d.C., è verosimile che tentino di acclimatare il riso a Siracusa e nella piana di Lentini, non distante da Catania, dove sarà coltivato anche nel Novecento. È pure ipotizzabile che tentino di introdurlo in Calabria, nei pressi di Sibari, nel Metaponto o a Manfredonia. Ma non si va oltre i tentativi. Per secoli, i mercanti lo importano senza che nessuno riesca a coltivarlo in modo significativo.
Agli Aragonesi si attribuisce la paternità di una prima coltura durante il XV secolo - dopo la conquista del regno di Napoli da parte di Alfonso di Aragona - nelle piane acquitrinose nei pressi di Paestum. Al dire di Simone Porta, filosofo e grecista (1495-1525), la prima risaia appare invece nel territorio di Salerno.
La verità è che di notizie simili ne abbiamo molte: a Crotone, S. Eufemia, Torre Annunziata e Castellammare si Stabia, a Cosenza e in prossimità di Viterbo.
Cosa pensare? E' probabile che nel Medioevo il riso sia veramente coltivato ma in minime quantità nel Sud d'Italia, nei conventi o negli Orti dei Semplici come pianta medicinale.
Possiamo pensare che dalla scuola medica salernitana e dal monastero di Monte Cassino, questa pianta abbia iniziato la sua migrazione fermandosi in Toscana, dove si hanno notizie di una coltivazione di riso nei dintorni di Pisa verso la metà del '400, mantenutasi fino alla metà di questo secolo con una varietà assai pregiata dal nome "riso di Massarosa".
In realtà, però, se ci eccettuano gli scambi commerciali - come quelli certificati da una nota spese dei duchi di Savoia del 1300, in cui viene registrata una uscita di 13 imperiali a libra per riso da pasticceria, o dalle tariffe daziarie milanesi del 1340 che impongono forti imposte su questa spezia asiatica - non possiamo ancora parlare di un riso italiano. Tant'è vero che ancora nel 1371 un editto milanese lo classifica come "riso d'oltremare" oppure "riso di Spagna".

LA RISICOLTURA IN ITALIA

L'attestato più antico a prova della coltivazione del riso in Italia è a Firenze ed è datato 1468. Sotto la Signoria dei Medici, un signore di nome Leonardo Colto dei Colti, fa domanda per la coltivazione del riso e il tono usato fa presupporre che la coltivazione del cereale sia già conosciuta.
Tuttavia, gli storici propendono per un'origine "milanese". La ragione è nella dimensione del fenomeno.
Per parlare di risicoltura occorre che le coltivazioni siano stabili e cospicue e diano luogo a un'economia risicola di un certo peso, caratteristica che in quel periodo parrebbe alla portata dei soli Sforza, che nel basso Milanese hanno avviato importanti bonifiche e attuano politiche protezionistiche anche su questo cereale, che quindi non è più considerato una spezia esotica ma una voce importante della produzione agroalimentare interna.
Non si dimentichi infatti che il Rinascimento stimola gli investimenti agricoli e che la molla che li spinge è l'incremento demografico, cioè l'aumento della domanda che cereali come il riso sono in grado di soddisfare.
Se Francesco I, nel 1436, mediante una grida proibisce l'esportazione del riso dallo Stato di Milano, il documento più noto sull'introduzione in Italia della coltivazione è sicuramente la lettera che Galeazzo Maria Sforza nel settembre del 1475 manda alL'oratore del Duca d'Este in Milano, Nicolò de Roberti, con la promessa d'invio di dodici sacchi di semente di riso dal quale se ne potranno ricavare dodici per sacco contro i sette del frumento. La cessione di questo riso indica che da qualche anno esso è sicuramente coltivato in Lombardia. Quanto alla semente, a quell'epoca probabilmente essa deve arrivare ancora dall'Asia via Venezia e la cosa più strana è che non si hanno notizie di colture in Veneto, visto che anzi il riso, citato in una deliberazione del Consiglio dei X del 1527 come alimento scarsamente usato, in quella zona resta esente da dazi fino al 1561. Certamente nelle ultime decadi del 1400 la coltivazione e la commercializzazione però aumentano a Ovest: del 1494, rileva Veneroni, è una nuova grida di Galeazzo Maria Sforza, edita in Pavia, con la quale si proibisce l'esportazione di riso dal Ducato di Milano.